サケの旬・時期カレンダー

サケ(さけ / 魚)の産地別の旬・水揚げ時期。旬=公式に旬とされる月、水揚げ=獲れる月。

日本でサケといえば、ふつうはシロザケを指します。生まれた川に戻る習性があるため、産卵のために沿岸へ帰ってくる9〜11月が「秋鮭」の季節。北海道から青森・岩手・山形と、北日本の定置網漁の主力です。岩手では県の魚に選ばれており、塩焼きや新巻鮭、そしてイクラ(はらこ)まで余すところなく使われます。

北海道にはもうひとつの旬があります。初夏(5〜7月)に沿岸へ来る「トキシラズ(時鮭)」です。産卵前の若い個体なので卵や白子に栄養を取られておらず、身の脂のノリは秋鮭以上とも言われる初夏のごちそうです。